近日，食品科学与工程学院朱传合教授团队在《food chemistry》发表了题为“ultrasonic-microwave technique promotes the physicochemical structure of hydrogel and its release characterization of curcumin in vitro”的研究论文。研究生卜恺璇为论文的第一作者，朱传合教授和徐康副教授为共同通讯作者。
凝胶化已被证实是保护生物活性化合物免受胃肠道中发生的化学和酶降解的有效方法。山楂果胶和蛋白质合成的二元水凝胶具有良好质构特性和高负载效率，是构建生物活性化合物递送系统的潜力原材料。然而，山楂果胶的长链结构在与蛋白质交联的过程中可能会在一定程度上限制蛋白质的分散和聚集。因此，需要开发一种新型处理方法改善山楂果胶和大豆分离蛋白之间的分子交联。本研究联合超声的空化作用和微波的快速加热，使体系中的大分子链均匀分散，然后在缩合中快速通过凝胶裂解区，从而使制备的水凝胶结构更加紧凑和均匀。研究表明，适度的超声-微波处理不仅可以显著提高水凝胶的机械强度，还可以增加内部交联的紧密性。水凝胶在储存5周后最大限度地减少了包埋姜黄素的损失程度，提高姜黄素在胃肠道的生物利用度。综上所述，这项工作的为超声波微波技术改进水凝胶的能力以及蛋白-果胶水凝胶在食品工业中的应用奠定了理论基础和实践经验。
该研究工作得到了山东省重点研发计划（乡村振兴科技创新提振行动计划）项目(2023tzxd030)的资助。
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编 辑：万 千
审 核：贾 波
